Desde la jubilosa exclamación de Celia Cruz, pasando por el refranero
popular y llegando hasta la mitológica ambrosía, lo dulce siempre ha
estado presente en nuestra cultura y sobre todo en nuestra dieta. Una
presencia que ahora se vuelve aún más controvertida.
Los aspectos negativos adicionales del azúcar, parte integral de nuestra dieta, están siendo estudiados .
Por Claudio Pairoba
¡Azúcar! decía la antológica cantante cubana Celia Cruz, “una gota de
miel atrae más moscas que de vinagre un tonel” aseveraban las abuelas y
los dioses ingerían la mitológica ambrosía, la miel sagrada que los
alimentaba según innumerables escritos producidos a través de los
tiempos.
Ahora, algunos médicos e investigadores comienzan a exclamar cuando
hablan del azúcar. Pero las exclamaciones no son de alegría.
En un segmento del prestigioso programa norteamericano “
60 minutos”,
el Dr. Sanjay Gupta presentó una investigación sobre lo que amenaza, o
ya lo es según algunos, convertirse en un problema de salud pública para
los EE.UU.: la ingesta de azúcar. Los resultados obtenidos hasta el
momento encienden una luz de alerta, extrapolable a cualquier país
occidental con una dieta similar a la del país del norte.
La toxicidad del azúcar
Ante la pregunta “¿El azúcar es tóxica?”, el Dr. Robert Lustig
(pediatra endocrinólogo de la Universidad de California, San Francisco)
contesta “Yo creo que sí”. El profesional es uno de los que llevan
adelante una guerra en contra del azúcar, a la que culpa de numerosas
patologías: obesidad, diabetes tipo II, hipertensión y enfermedad
cardíaca. El estilo de vida norteamericano ha llevado a la situación
actual con un 75 % de casos previsibles. Su video en Youtube (“
La verdad amarga”) ha convertido a su mensaje en algo masivo, más allá de los numerosos trabajos que ha publicado.
Lustig está en contra de los “alimentos malos” obvios: azúcar de mesa,
miel, almíbar, bebidas dulces y postres. Pero también apunta a aquellos
alimentos donde el azúcar está escondida: yogures, salsas y pan.
Uno de sus principales objetivos es el jarabe de maíz con alto
contenido en fructosa. Si bien en los EE.UU. el consumo de azúcar ha
disminuido más del 40%, el consumo del jarabe de maíz ha cubierto la
diferencia. Ambos son igualmente peligrosos ya que contienen fructosa,
la cual es la responsable de hacer que los dulces sean irresistibles.
La forma principal en que ingeríamos azúcar en el pasado era a través
de las frutas, las cuales además contienen fibras las cuales lentifican
la absorción y la ingesta. Por ejemplo, nadie puede comerse 10 naranjas
en un corto período de tiempo. La producción de azúcar y jarabe de maíz
se ha vuelto barata razón por la cual ingerirlos además de darnos placer
es accesible. En los EE.UU. una persona ingiere por año a razón de 150 g
de azúcar/jarabe por día. Lustig sabe que su opinión de que el consumo
de azúcar es una de las causas principales de enfermedades cardíacas ha
sido controvertida.
Pero la controversia sobre la opinión de Lustig y su “exagerada” visión
del papel del azúcar en el desarrollo de enfermedades comienza a tener
evidencia científica. Kimber Stanhope, una bióloga y nutricionista en la
Universidad de California, Davis, está llevando a cabo un histórico
estudio de 5 años que comienza a mostrar que existe relación entre el
consumo elevado del jarabe de fructosa y los problemas cardíacos y
accidentes cerebro vasculares. Según indica Stanhope, la idea de que
todas las calorías son iguales comienza a ser puesta en el tapete.
Uno de los principales escollos que este tipo de estudios tiene son las
dificultades económicas y logísticas. En este caso Stanhope les a ha
pagado a grupos de voluntarios para que vivan en el laboratorio (a veces
por semanas), encerrados y sometidos a una dieta donde se controla de
manera exhaustiva el tipo de alimentos y las calorías que los individuos
ingieren.
Los resultados que Stanhope ha obtenido hasta el momento son
preocupantes: los individuos que consumen jarabe de fructosa muestran
niveles más altos de colesterol LDL (el denominado colesterol “malo”)
así como un aumento de los factores de riesgo para enfermedades
cardíacas.
Recuerdos preocupantes
Los resultados obtenidos con una sustancia de consumo masivo
como el azúcar traen recuerdos de los cambios en la dieta que los
norteamericanos sufrieron en la década del 70. En ese entonces, una
comisión del gobierno decidió disminuir el contenido en grasas de las
comidas normalmente ingeridas por la población de los EE.UU. con el fin
de disminuir las enfermedades cardíacas.
A pesar de esas medidas, las enfermedades cardíacas, la diabetes y el
síndrome metabólico están por las nubes y el Dr. Lustig lo atribuye a
“cambios compensatorios”. “Sacá la grasa de la comida y esta tiene gusto
a cartón. Y la industria alimenticia sabía eso. Así que la reemplazaron
con azúcar”, en opinión del médico.
Lustig también recalcó que la conexión por la cual el azúcar incrementa
el colesterol malo es algo nuevo y que muchos médicos todavía no la
conocen.
Azúcar y cáncer
Otra inquietante conexión es la que comienza a aparecer entre
azúcar y cáncer. Lewis Cantley, un profesor de la Universidad de Harvard
y director del Beth Israel Deaconess Cancer Center hace referencia al
pico de liberación a sangre de la hormona insulina cuando uno come o
bebe sustancias azucaradas. Esta hormona puede estimular el desarrollo
de ciertos tipos de cáncer.
Según manifiesta Cantley “un tercio de los tipos de cáncer más comunes
(incluyendo colon y mama) tienen en su superficie algo denominado
receptores para insulina. La insulina se une a estos receptores y da la
señal al tumor para que comience a consumir glucosa”. “Todas las células
del cuerpo usan glucosa para sobrevivir, pero las células cancerosas
también la usan para crecer”, agrega el investigador.
Cantley trabaja en el desarrollo de drogas que permitan cortar el
suministro de glucosa a las células tumorales, pero su consejo es claro:
no consumir azúcar. Y si no hay opción, hacerlo en cantidades mínimas.
El médico vive de acuerdo a lo que predica: prefiere tomar un vaso de
agua antes que una bebida azucarada.
Adictos al azúcar
Según Eric Stice, un neurocientífico del Oregon Research
Institute, el azúcar es mucho más adictiva de lo que se pensaba. Stice
usa resonancia magnética para estudiar como el cerebro responde al
azúcar. El investigador indica que la forma en que esta sustancia activa
al cerebro es muy similar a aquella en que lo hacen las drogas. Por
ejemplo, la cocaína.
El mismo Sanjay Gupta se sometió a una prueba para ver qué pasaba al
ingerir una bebida azucarada estando dentro del aparato de resonancia
magnética: la respuesta fue instantánea. Incremento del flujo de sangre a
ciertas partes del cerebro y liberación de dopamina, el neurotransmisor
que controla el centro del placer, de manera similar a lo que ocurre
con el alcohol o las drogas.
Según indica Stice, el azúcar es muy buena para activar las regiones de
recompensa del cerebro. Al mismo tiempo, el investigador indica que
luego de trabajar con centenares de voluntarios, descubrió que se puede
desarrollar una tolerancia a este efecto placentero. O sea que para
conseguir el mismo efecto, cada vez hay que ingerir mayores cantidades
de azúcar.
El punto de vista industrial
El Dr. Gupta entrevistó también a un representante del sector
azucarero: Jim Simon, miembro del directorio de la Asociación del
Azúcar.
El productor enfatizó que antes que ensañarse con un único tipo de
alimento, hay que trabajar para que la gente sea más cuidadosa con las
calorías que ingiere y para que ejercite. De igual manera, considera que
los estudios científicos no son concluyentes aún y que la gente debe
trabajar para tener una dieta balanceada.
Lo que el Dr. Lustig entiende por dieta balanceada implica consumir
menos de 150 calorías por día provenientes del azúcar, en el caso de los
hombres. Esta cantidad baja a sólo 100 calorías por día en el caso de
las mujeres. Menos de lo que contiene una lata de gaseosa.
El comentario final de Lustig es para pensar: “En último caso esto es
una crisis de salud pública. Y cuando se trata de una crisis de salud
pública, uno tiene que hacer grandes cosas y tiene que hacerlas en todos
los niveles. El tabaco y el alcohol son ejemplos perfectos. Hemos hecho
una elección meditada de que no vamos a liberarnos de ellos, pero vamos
a limitar su consumo. Creo que el azúcar pertenece exactamente a este
mismo tacho de basura”.
Fuente:
www.cbsnews.com
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